La svinatura è l’ operazione vinicola mediante la quale si estrae il vino dai vasi di fermentazione del mosto, separandolo dalle vinacce. Si procede alla svinatura quando la fermentazione alcolica diminuisce visibilmente la sua attività tumultuosa e le parti solide cominciano a depositarsi sul fondo. Si tratta in sostanza del primo travaso che il cantiniere esegue al termine del processo di trasformazione da mosto a vino. Essa è indispensabile affinché il vino non venga guastato dalla degradazione delle parti solide in esso presenti, composte essenzialmente da residui dei lieviti e da sostanze solide quali bucce e vinaccioli.

In genere la svinatura viene effettuata quando nel vino sono rimasti l’ 1-2% circa di zuccheri, tuttavia il momento esatto viene scelto in base al tipo di vino che si desidera produrre: i vini giovani, ad esempio, destinati al consumo immediato, si svinano prima del termine della fermentazione; i vini prodotti con uve surmature vengono invece svinati al termine della fermentazione alcolica, ovvero quando non si rileva più la presenza di zuccheri residui, mentre quelli destinati a lunga maturazione si svinano solitamente dopo alcuni giorni dal termine della fermentazione.

Indipendentemente dall’ epoca di svinatura, l’ operazione consiste in un procedimento meccanico che prevede di aspirare il vino (generalmente per mezzo di una pompa enologica) separandolo dalle parti solide residue e travasarlo così dal contenitore di fermentazione a quello di conservazione e maturazione.

Se non si provvede in tempo utile alla svinatura del vino giovane, questo potrebbe guastarsi e risentirne sia nel gusto che nell’ odore. Ben più grave è poi il rischio che i germi patogeni rimasti inattivi durante l’ inverno si risveglino, provocando vere e proprie alterazioni del prodotto.

Il vino appena svinato si chiama vino fiore e richiede di ulteriori fasi vinicole e trattamenti di cantina prima di poter essere consumato.